Köttbullar på lammfärs med potatis, tsatsiki och kålsallad

Såhär mitt i vintern kan det kännas som en frisk sommarfläkt med med lammfärs och tsatsiki, och har man lamm i frysen så behöver det inte kännas så fel i säsongs. Om man vill kan man använda fänkål istället för gurka i tsatsikin, strimla då fänkålen fint och använd vitlök och yoghurt som vanligt. Tsatsiki har ju status som supermat i och med yoghurten och vitlöken! Vill man göra tsatsiki spontant utan att ha köpt hem turkisk yoghurt går det faktiskt bra att använda vanlig yoghurt utan att låta den rinna av, det blir helt enkelt lite lösare men ändå gott. Ekologisk yoghurt med ca 4% fetthalt är krämig och passar bra till en lite smalare tsatsiki. De lite roligare köttbullarna passar barn likaväl som vuxna som tröttnat på "vanliga" köttbullar. Servera någon grönsak till, gillar man inte vitkålssallad kan mat ta frysta ärtor, majs, eller riven morot.

Grekiska köttbullar på lammfärs och fetaost, med ugnsrostad potatis, tsatsiki och vitkålsallad.
4 portioner

Köttbullar:
400 g lammfärs
2 klyftor vitlök
1 tsk salt
peppar
1 msk rosmarin, gärna färsk, och/eller 1/2 dl hackad persilja
1 ägg
1/2 dl mjölk
1 dl ströbröd
1/2 fetaost

Potatis ca 1,2 kg
rapsolja, salt, peppar, gärna rosmarin

Tsatsiki:
1/2 gurka (eller 1/2 fänkål)
5 dl yoghurt
1 tsk salt
2 vitlöksklyftor

Kålsallad:
1/2 vitkålshuvud (litet)
vitvinsvinäger
olivoja
salt, peppar

Riv gurka (eller fänkål) på grövsta sidan av ett rivjärn, lägg i en skål och häll på 1 tsk salt. Detta ska nu stå och vattna sig i ca 20 minuter.

Riv vitkålen på samma sida av rivjärnet, häll på olja och vitvinsvinäger, salta och peppra, smaka av. Vi tycker inte om stark vinägersmak så vi tar max 1/2 msk till ett halvt litet kålhuvud. Salladen står ihop sig medan man gör resten av maten. Det blir också gott att tillsätta hinnfria klyftor från en blodapelsin i salladen!

Låt ströbrödet svälla i mjölken i några minuter i en bunke. Skrubba under tiden potatisen och dela den på hälften. Häll rapsolja i en ugnsfast form, gnid potatisarnas skurna sidor i oljan innan ni lägger ner potatisarna med de skurna sidorna uppåt i formen. De kan stå tätt intill varandra och få stöd av varandra. Salta peppra och ha gärna på färsk rosmarin om ni har hämma. Sätt in i ugnen på 220 grader i ca 20 minuter. Rör inte om eftersom potatisens ovansida ska bli lätt rostad. Kontrollera att den är genomstekt med sticka.

Ta bunken med ströbröd och tillsätt rå lammfärs, kryddor, pressad vitlök och ägg. Rör om till en väl blandad fast smet. Känns smeten inte "rullvänlig", tillsätt mer ströbröd. Smula ner fetaost i smeten, eller rulla köttbullar och peta in en lite större bit fetaost i mitten på varje (detta kan ju vara kul att göra med barn). Rulla lite större köttbullar så går det snabbare att steka. Provstek gärna en köttbulle och smaka av så att kryddningen är god. Snåla inte med kryddorna, det blir roligare om det smakar ordentligt! Stek i smör eller rapsolja på medelvärme, eller en blandning av dessa två, rulla bullarna så att de blir stekta på alla sidor. Medan köttbullarna steks kan man göra färdigt tsatsikin: krama ur vattnet ur gurkan och tillsätt 5 dl yoghurt, samt 1-2 pressade vitlöksklyftor. Smaka av. Servera köttbullarna med potatisen, tsatsiki och kålsallad.

Köttskandaler och entrecote-middag

I dessa kött-skandalstider kan vi känna att det känns extra bra att ha satsat på att köpa kravkött och kött från lokala bondgårdar. Är övertygade om att trenden att folk vet allt mindre om vart maten kommer ifrån samtidigt som den ständigt prispressas till stor del är orsakerna bakom matfusket. Detta kommer diskuteras i kvällens Agenda, ska bli spännande att se).

Så det kändes bra att kunna tina en bit kravmärkt entrecote, i visshet om att det var kött av hög kvalité på flera sätt, till torsdagens alla hjärtans dagmiddag. Vi försöker ta alla chanser vi kan få att laga god middag tillsammans, och alla hjärtans dag kändes som en ursäkt lika god som någon. Ci hade dock lite småont om tid så middagen fick bli ganska snabbfixad. Potatisrullen med getost från nyårsafton har vi drömt om sedan dess, så den gick i repris, och till detta gjorde vi en snabb ädelostsås eftersom vi fortfarande har kvar ädelost sedan i julas. Testade också pressgurka enligt ett recept på bloggen Mumsfilibabba, men denna blev alldeles för stark i smaken av vitpeppar i vårt tycke, så vi rekommenderar att man endast tar en mycket liten nypa vitpeppar i lagen istället för det kryddmått som står i receptet.

Entrecote, potatisrulle med getost och rosmarin, ädelostsås och pressgurka

2 portioner

ca 100 g kött att steka i panna per person
ca 70 g ädelost
1 dl grädde
salt, peppar
ingredienser till potatisrulle och pressgurka, se respektive recept nedan

Potatisrulle med getost och rosmarin - receptet finns här
Pressgurka - recept på en annan blogg (ta mindre mängd vitpeppar!)

Börja med att hyvla och salta in gurkan till pressgurka samt göra lagen till den. Ta fram kött och ost i rumstemperatur, men gör under tiden potatiskakan som ska vara i ugn i ca 20 minuter. När det är 5 minuter kvar, häll grädden i en såskastrull och koka upp medan ni smular ner ädelosten i kastrullen, salta och peppra lite. Stek köttet i smör i en stekpanna till lagom rosa färg efter smak. Skölj ur kastrullen med en skvätt mjölk och häll detta i såsen. Under tiden som den ene fixar sås och köttbit får den andra ta ut potatiskakan ur ugnen och lägga upp den på tallrikar samt ställa fram gurka mm, så att allt är färdigt när köttbiten är färdigstekt. Den ska förstås ätas omedelbart!

Vinter - säsongsinspiration

Vintermaten äter vi från att julhelgen är passerad och fram till påsken ungefär. Förr kallades denna tid för fastan, och det berodde förstås på att maten började sina efter höstens skördemånader och julens frosseri, och det var fortfarande långt kvar till vårens ägg, kyckling, och primörgrönsaker. Jordbruket låg i träda och man satt inne och värmde sig och pysslade med olika saker som inte hinns med under sommarmånaderna, och gjorde därmed också av med mindre energi så att man klarade fastans färre måltider, mindre portioner och enklare mat. Här fick man igen för hur flitig man varit under sommaren och hösten med att salta och lägga in fisk, torka kött, sylta bär och frukt med mera.

Även om vi inte fastar på vintern nuförtiden kan det vara en bra tid att äta lite mer hälsosamt – det känner också många spontant för att göra efter julmånadens excesser. Vi kan idag översätta fastan till att man i möjligaste mån försöker skippa onödiga efterrätter, fikastunder och chipsfrossa och istället satsar på mycket citrusfrukter, fisk, bönor, linser, rotfrukter och vissa grönsaker under den här tiden. Givetvis kan man behöva något gott i samband med vinterns utflykter i snön och semlan hör ju årstiden till. Men kanske ska man försöka hålla igen resten av dagarna - och öva lite på självbehärskningen, något som ju också var en poäng med fastan.

Vintern kan verka som en av de tråkigaste säsongerna i Sverige, då färska grönsaker tenderar att vara svåra att hitta och de flesta med goda intentioner att äta säsongsbetonat kan tappa sugen. Hur ska man tänka? Ja, som tur är så är det ändå säsong för flera av de ingredienser som man så väl behöver under vintern. Fisk och skaldjur är ju generellt i säsong under vinterhalvåret, och det passar utmärkt till hälsotemat eftersom omega-3-rik mat som fisk och linfrö samt andra nyttiga fetter som avokado, också i säsong, smörjer huden och ögonen och bidrar med D-vitamin då solen står för lågt på himlen för att hjälpa oss med det. Kokosmjölk rekommenderas faktiskt också av skönhetsexperter för att huden ska vara smidig, och det passar ju väl in på vinterns konserv-tema i brist på färska råvaror. Detsamma gäller konserverad tomat, som också är en riktig vitamin- och lykopenbomb och vinterns härliga citrusfrukter som hjälper till att hålla förkylningarna borta. Grytor och soppor värmer, är gott, nyttigt och ofta billigt, vilket kanske också är välkommet efter julens utgifter. Så det finns egentligen många skäl att välkomna vinterns mat!

Vinterns mat:

• Citrusfrukter - Apelsin, citron, grapefrukt, mandarin, pomelo - och jättegoda blodapelisner som är i säsong nu!
• Lyxfrukter som ananas, granatäpple (supernyttigt!) och kiwi
• Äpple finns fortfarande!
• Avokado - passa på!
• Fisk – fryst och färsk, samt räkor
• Färska grönsaker: Broccoli! Kål, blomkål, brysselkål, palsternacka, morot
• Frysta grönsaker: Spenat, haricots verts och sparris är gott om man gör rätt när man tinar/tillagar och inte överkokar
• Tetra/konserver: Tomatkross, olika sorters bönor och majs 
• Frysta bär – passar till nyttiga smoothies, och i frukostgröten eller yoghurten. 
• Konserverad och torkad frukt kan man unna sig nu också. 
• Potatis passar nu bäst som potatismos/puré eller ugnsbakad potatis
• Passa på att äta gryner, ris och pasta
• Sötsaker: semlor, våfflor och pannkakor, chokladdesserter som inte kräver färska bär eller fruker.

Lammgryta med dadlar

Vi hade en del dadlar över sen i julas och bestämde oss för att testa en lammgryta med dadlar som vi haft receptet uppskrivet till länge. Lammet vi köpte i december från Sävne skola är mycket gott och vi tog en stor bit med ben på ca 1,3 kg som fick koka i tryckkokaren och blev supermör och saftig. Vår dotter Freja som annars inte är så förtjust i köttbitar åt jättebra av grytan, eftersom köttet var så mört och lätt-tuggat. Såsen blev mycket god, detta kommer vi laga igen eftersom det var så lättlagat och gott!

Lammgryta med dadlar
Ca 6 pers

Ca 1,3-1,5 kg lamm, tex bog eller annan del som passar till gryta
10-12 babylökar
2 st morot
ca 150 g dadlar
2 tsk malen koriander
2 tsk malen ingefära
1 pkt saffran
4 vitlöksklyftor
120 g tomatpure
1-2 kanelstänger
2 msk mjöl
1 liter vatten samt buljong till den mängden
salt

Couscous till servering samt t.ex. brysselkål eller annan vintergrönsak

Skär lammet i större bitar, bryn i en stekpanna i rapsolja och häll över i tryckkokaren (eller en stor gryta). Bitar med ben i som är otympliga kan man bara stoppa ner direkt i grytan. Benen kommer avge smak och förtjockningsmedel och det är bara att plocka bort dem sen. Skala morot och skär de i slantar, skala lökarna och lägg dem i grytan hela, gör likadant med vitlöken, mortla saffran med en nypa socker och koriander samt ingefära, häll även detta i grytan. Tillsätt kanelstång, buljong, vatten och pudra över mjölet. Koka på maxtryck i tryckkokaren i 25 minuter. Kärna ur dadlarna. Kyl ner, ta av tryckkokarlocket och tillsätt dadlarna. Koka i 10 minuter, smaka av och tillsätt ev mer salt eller maizena om grytan är för simmig. Servera med fullkornscouscous som suger upp grytans safter på ett mycket gott sätt!

Övrigt: laktosfritt och glutenfritt om man väljer att reda med maizena, kontrollerar buljongen och serverar med något annat än couscous.

Köttguiden och jordbruksverkets rapport om svenskarnas köttkonsumtion

Idag rapporterades det i bland annat DN om Jorbruksverkets nya rapport "En hållbar köttkonsumtion", som belyser köttätandet ur flera olika aspekter. Tydligen äter svenskarna flera kilo mer nötkött än EU genomsnittet (och mindre kyckling än genomsnittet). Drygt 25 kilo per person och år, vilket är dåligt ur ett klimatperspektiv eftersom nötkött har stor påverkan på klimatet, som jag skrivit om tidigare. Överhuvudtaget äter vi för mycket kött, vilket nu Jordbruksverket också kommit fram till, något jag också resonerat kring i ett annat tidigare blogginlägg. 

Svensk köttproduktion är i allmänhet bättre än i många andra länder, särskilt eftersom man ger mycket mindre antibiotika till djuren. Ändå ökar konsumtionen av importerat kött, som nu står för 44% av allt kött som äts i Sverige. Säkert beror detta på priset i min mening, men Jordbruksverket väljer att tro att svenskarna inte vet bättre, och föreslår information och politisk styrning i form av en koldioxidskatt som skulle göra utländskt kött producerat på mindre klimatvänliga sätt dyrare, och därmed främja det mer klimatvänliga köttet i konkurrensen. 

Tråkigt nog väljer DN att vinkla detta som "svenskar kan tvingas skatta för kött", trots att de på Jordbruksverket varit noggranna med att vara nyanserade och  säger: "Vi är noga med att betona att det inte är enkelt. Vi har inte en lösning, utan vi lägger fram förslag som vi vill diskutera"

I samband med detta kan jag förorda en annan nyhet, nämligen "köttguiden", som är tabell framtagen av  forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) för att förenkla miljösmarta val av kött- och proteinprodukter. Här kan man se vilken påverkan olika slags proteinkällor har på olika miljöområden. Tanken är att den ska underlätta bra val och stimulera till dialog och kommunikation om vår höga köttkonsumtion. 

Den till synes enkla tabellen bygger på gedigen forskning och forskarna har fått ta ställning i en hel del svåra överväganden, eftersom olika miljömål ibland kan stå mot varandra. På frågan om vilket kött man ska välja till middag finns det ju inget enkelt råd att ge, men genom bättre kunskap kan vi göra mer medvetna val.Dock är det ju ganska uppenbart att ekologiskt kött ligger bäst till i alla kategorier. Det är också ett tydligt budskap även här att vi i västvärlden behöver dra ner på köttkonsumtionen om miljömålen ska nås.

Vill du dra ditt strå till stacken men behöver idéer till goda vegetariska rätter? Sök på "vegetarisk" på denna blogg. Har du tips du vill dela med dig av? Skriv i kommentarsfältet! Många recept på denna blogg har också ett lägre köttinnehåll och fler grönsaker än många recept brukar ha - det är också ett sätt att dra ner på köttkonsumtionen!

Mat och klimat

Nytt år och många kanske får tankar om framtiden och funderar på löften om äta bättre eller göra något för miljön och klimatet. Enligt Världsbankens senaste rapport (sammanfattningen här) kan vi få ett så mycket som 4 grader varmare klimat redan detta århundrade med vår nuvarande takt på utsläppen och klimatarbetet. Det är tuffa besked - fyra graders uppvärmning innebär mycket stor påverkan på havsnivåer, jordbrukssystem, vattenförsörjning med mera, inom våra barns livstid. En situation som de inte varit med och skapat, men får ta konsekvenserna av. Så sent som inför klimatmötet COP 15 i Köpenhamn 2009 tyckte man att 2 grader uppvärmning innebar oacceptabla risker (ja, fortfarande säger Världsbankens president att vi måste begränsa uppvärmningen till 2 grader, men frågan är hur realistiskt det är med tanke på att det inte händer tillräckligt för att detta mål ska uppnås). I en intressant debattartikel på DN funderar flera av mina nära kollegor över varför politikerna har så svårt att ta tag i klimatproblemen, samtidigt som andra vänner dragit igång Föräldravrålet, ett upprop över partigränserna för att få politikerna att ge klimatet högsta prioritet och göra det lättare för oss vanliga medborgare att leva klimatvänligt. Skriv på det du också!

Det är ju inte alltid så lätt för en vanlig medborgare att veta hur man ska göra för att vara mer klimatvänlig - vad vad man ska välja för mat till exempel, och frågan är mer komplicerad än man kan tro. Jag (Flora) var på ett intressant seminarium på jobbet på Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) förra månaden, där forskare summerade olika forskningsresultat med avseende på hur matproduktionen påverkar klimatet. Tänkte dela med mig av några av huvudpunkterna som jag inte hade helt klart för mig innan i alla fall.

För det första så ska man veta att utsläpp från matproduktion bara står för ca 25% av våra totala växthusutsläpp, där resor står för 33% och boende för ungefär 30%. Så eftersom alla behöver äta så finns det mindre utrymme för att minska på utsläppen i samband med matproduktion om man jämför med resor och boende, som ju också då släpper ut mer. Dessutom är det idag omöjligt att framställa mat utan att orsaka utsläpp av växthusgaser, eftersom de största utsläppen från jordbruk kommer direkt från marken och frigörs av att man brukar jorden helt enkelt. Fossila bränslen och konstgödsel utgör en jämförelsevis liten del av växthusgasutsläppen från jordbruket. En viktig lärdom av det är att vi måste bli mycket bättre på att minska matsvinnet, så att vi faktiskt äter upp den mat vi så producerar eftersom det sliter på miljön att producera den. Det har jag skrivit om tidigare här.

En annan viktig aspekt är också att äta mer mat som belastar miljön mindre, och mindre av mat som belastar miljön mycket. Kött är ju som bekant en produkt som belastar miljön mer, som jag också skrivit om tidigare, och att äta lite mindre kött ger snabbt en positiv klimateffekt. I Sverige idag går 70% av jordbruksmarken åt till foderproduktion till djur, vilket ju är en mycket stor andel. Vi äter ju lite väl mycket kött per person i genomsnitt i Sverige idag, även med tanke på vad som är hälsosamt, så där finns det flera vinster att göra på att minska sin konsumption. Argumentet att t.ex. nötkött produceras som en biprodukt av mjölkproduktion håller till viss del, men inte fullt ut - ca 65% av nötköttet som produceras i Sverige idag kommer som en "biprodukt" av mjölkproduktionen.

Mat som är närproducerad och i säsong belastar också i regel miljön mindre. I Sverige på vintern och våren kan det bli väl torftigt på grönsaksfronten, men får man då fokusera mer på frysta och konserverade grönsaker (faktiskt smakar t.ex. frysta haricots verts, som frysts in direkt efter skörd, bättre än de spensliga långresenärerna från Kenya man såhär års kan få tag på i butikerna). Det behöver inte nödvändigtvis bli jättedyrt att köpa närproducerat kött, det är lättare än man tror att besöka en lantgård och köpa kött eller beställa hem en låda med kött (och äter man mindre kött sparar man ju ändå pengar). Kan Petter som bor mitt i Stockholm utan bil handla enbart direkt från producenterna så kan alla! Jag fick en bok i julklapp: Lite dyrare mycket bättre mat nära i Uppland, som ger inspiration till att besöka gårdar i Uppland. Det finns också en bra matkarta för Uppland och på sidan Äkta vara finns en Sverigeguide med genuina matproducenter, samt länkar till ställen på webben där man kan beställa kött, fisk, grönsaker mm. hem. Säsongsmatens fördelar har jag skrivit om tidigare, och på sidan äkta vara finns smidiga listor över vad som är i säsong för tillfället. Även ursprungslandsmärkningen i affären ger ju en vink om detta - man kan ju t.ex. ha som princip att inte köpa mat som producerats längre bort än i medelhavsområdet, och att köpa från Sverige eller grannländerna under sommar och höst när det faktiskt finns produkter här hemma att tillgå. I boken mat och klimat finns också många bra tips och en genomgång av forskningsläget.

Slutligen ekologiskt - frågan på seminariet var om det verkligen är bättre för klimatet att äta ekologisk mat. Det finns idag inte ett entydigt svar på det, eftersom det är väldigt många olika faktorer som måste vägas samman för varje enskild produkt. Jag blev själv förvånad när jag fick reda på detta, eftersom jag vet att konstgödsel innehåller fossila produkter och därför har en påverkan på klimatet. Dock står konstgödel alltså för en relativt liten del av utsläppen i jordbruket, där huvudutsläppen orsakas av att man helt enkelt brukar jorden. Därför blir det så att ju mer jord man brukar, desto mer utsläpp blir det, och avkastning per hektar, som ofta är högre med konstgödsel och bekämpningsmedel, blir därför viktigt i ekvationen. Att försöka höja avkastningen per hektar vid ekologisk odling, särskilt för vissa grödor som ligger långt efter konventionell odling idag, är därför viktigt. Men att helt ensidigt fokusera på att höja avkastning per hektar blir dock för kortsiktigt och är inte en bra väg att gå, eftersom man riskerar att offra andra viktiga värden, som mångfald, livsmedlens näringsvärde och jordens långsiktiga bördighet. Kompromissar man med dessa faktorer riskerar man att få mer problem än positiva effekter långsiktigt. Kanske är det så att vi redan gått över gränsen för långsiktig hållbarhet i det konventionella jordbruket och att jämförelsen därför inte blir rättvisande.

Ekologisk odling har ju också många andra fördelar, både för miljön (främjar biologisk mångfald, ger mindre gifter i naturen och främjar mikroorganismer i jorden, som blir mer långsiktigt näringsrik etc.) och för människorna (t.ex. mindre gifter i maten och mindre hälsofarliga gifter som producenterna utsätts för). Forskningen har ännu inte entydigt bevisat att det är bättre för hälsan att äta ekologiskt, även om flera studier tyder på det. Framförallt finns det inte tillräckliga bevis på att rester av bekämpningsmedel i maten inte är skadliga för människor, särskilt när det används väldigt många olika medel på varje gröda, som alla kanske ligger under gränsvärdena men där man inte studerat "cocktaileffekten" av att få i sig många små doser av olika gifter.

Även om det kanske är för tidigt att försöka ställa om helt till ett jordbruk utan konstgödsel idag, så stimulerar efterfrågan på ekologiska produkter en långsiktig sådan omställning. Det finns många olika sätt att bevara jordens näringsinnehåll utan att tillsätta konstgödsel, och dessa sätt utvecklas ständigt. Bekämpningsmedel däremot, finns det redan idag många kostnadseffektiva och säkra alternativ till, som Jules Pretty skriver om i boken Pesticide Detox. Agro-industrins massiva reklamkampanjer riktade till producenterna leder dock ofta till en överanvändning av både pesticider och konstgödsel, vilket beskrivs bland annat i boken Matens pris. Därför kan det vara läge att visa matindustrin att konsumenterna efterfrågar annat än bara billig mat och bryr sig om hur den produceras.

Kolla även in länkarna i länklistan för mer om detta ämne!

Julmaten 2012

Julen i år blev lite torpederad pga sjukdom och att vi hållit på med att få färdigt olika delar av huset, bland annat garage, vardagsrum och kök. Till sist blev allting fint hemma, på bekostnad av att vi inte hann baka och lägga en massa energi på julmaten i år. Vi får ta igen det nästa åt och då kommer definitivt mer julrecept på bloggen! Två år i rad har vi haft våra föräldrar på besök hos oss på julafton, eftersom vi båda är ensambarn blir det bara 6 vuxna och så lilla Freja så det funkar att fira jul tillsammans. I år var vi så sjuka strax innan jul att vi faktiskt bestämde oss för att skjuta på hela firandet med en dag och låtsades att 25e var 24e, vilket är smidigt när alla kan anpassa sig enkelt. Adrians föräldrar, som är från Göteborg, skulle anlända på eftermiddagen den 23e och stanna i fyra nätter, och Floras föräldrar (från Uppsala) var på besök på julafton och bjöd på middag på juldagen (fast allt detta blev ju då uppskjutet med en dag). Tidigare år har vi gjort  massor av olika julmat, bland annat olika sorterts sill, hemgravad lax, hemrörd senap och hemslagen majonäs, samt gratäng, köttbullar, olika kakor mm. I år blev det lite lägre ambitionsnivå och framförallt mindre fokus på julmaten.

Menyn på julafton var:
Frukost på hemkok julgröt som vi förberett dagen innan, och mackor med julskinka som Adrians mor griljerat och en polsk röra med rödbetor och pepparrot som hon förberett till, samt julost, smörgåsgurka, paprika och senap som vi köpt från Viki.

Lunch på rödbetssoppa med piroger som också förberetts av Adrians mor enligt polskt recept. Vi kände förra året att det blev så mycket mat att vi gärna bara ville ha något lätt till lunch, och rödbetssoppan passar så bra med sin julröda färg.

Fika på Vikis godsaker, samt ungersk fruktkaka som Floras mamma förberett. Till detta olika sorters sprit, allt efter eget humör, vissa föredrar starkare saker än andra i släkten.

Middagens förrätt blev ett riktigt litet minijulbord (se bild ovan) eftersom Adrians mor hittat ett ställe som sålde olika sorters god sill och hade med sig 4 sorter, samt vitlökspaté, och Floras mamma hade köpt gravad och rökt lax. Detta serverades med köpt gravlaxsås som piffades upp med en matsked stark espresso (gott!), sallad med ruccola och granatäpple, och avokado samt körsbärtomater. (Men 2013 gör vi egen sill och gravlax efter dessa recept). Freja åt främst de tre sistnämnda godsakerna, samt även lite paté som liknar leverpastej som hon är förtjust i. Smörgåsgurka passade bra till patén, också en favorit hos henne.

Huvudrätten var vårt paradnummer. Adrians mor hade fått tag på riktigt fin älgstek som vi snabbt skar loss senor från, stekte i stekpanna med salt och peppar och stoppade i ugnen med stektermometer på 130 grader tills innertemperaturen blev 50 grader (det tog inte särskilt lång tid, men har man bråttom kan man ta 150 grader eller till och med 170 grader så går det snabbare. Man kan börja med högre temperatur och sänka successivt om man vill). När köttets innertemperatur uppnått 50 grader tar man ut köttet och slår in det i ugnsfolie och låter det vila i ca 20 minuter. Potatisgratäng hade vi förberett två dagar i förväg, enligt ett vanligt enkelt recept från tasteline.se, där man kan ställa in att man vill ha receptet beräknat för ett visst antal personer. Vi kylde ner gratängen snabbt direkt efter tillagning och värmde sedan ordentligt i ugnen efter att köttet var färdigt. Den var mycket god! Till detta serverade vi ångkokt broccoli (brysselkål när vi åt upp resterna av middagen med Adrians föräldrar på annandagen). Såsen gjorde vi på trattkantareller som plockats tidigare i år och frysts in. Såsreceptet har vi publicerat tidigare här (vi gjorde dubbel sats nu, det blev 10 portioner), det är en fantastiskt god sås som lyfter alla vilträtter. Det är gott att servera svart vinbärsgelé till köttet, och man har det ju även i såsen. Allt detta gick faktiskt relativt snabbt att färdigställa, medan våra föräldrar lekte med Freja. Broccolin var förstås favoriten med henne, men hon åt även av gratäng och sås.

Efterrätten var enligt ungersk tradition valnötstårta, som Floras mor hade bakat med valnötter både i tårtbotten, fyllningen och som dekoration ovanpå.

Lägger upp några stämningsbilder på även på några tidigare julbord, med lite förrätter uppdukade inkl. heminlagd 4-pepparsill och en god sallad på ruccola, rödkål och apelsin. Läs även om planeringen av julmaten 2013

Smidig vardagsgratäng med broccoli, purjo, majs och bacon

Inspirerad av Broccoligratängen på Amy's blogg svängdes denna gratäng ihop till en vardagsmiddag och blev en stor hit med lilla Freja. Vi kommer definitivt göra mer gratänger i ugn, det är smidigt eftersom man lägger ihop maten och sedan kan man leka med Freja medan den står i ugnen i 30 minuter. Annars är det den där sista halvtimmen innan middag som ofta kan bli lite gnällig när hon börjar bli hungrig och vill ha uppmärksamhet.

Gratängen innehåller massor av purjo, förvälld broccoli, majs och vi har "kryddat" med lite stekt bacon. Vi har sedan dess gjort denna gratäng många gånger och ibland har vi bytt ut broccolin mot blomkål och ofta har vi även haft pasta i, då blir det fler portioner än 4 om man har lika mycket grönsaker och man kanske behöver en större form. Annars innehåller majs mycket kolhydrater (man äter det som stapelföda istället för ris/potatis i stora delar av Afrika t.ex.) så egentligen behöver inte maträtten mer kolhydrater om man inte vill. Vid första anblick kan det tyckas som att det mest är grönsaker i maträtten, men betänk då att ägg, matlagningsgrädde och ost innehåller både protein och fett så egentligen behövs inte bacon utan det går utmärkt att utesluta för en vegetariskt rätt. Det blev gott dock och gav extra smak till rätten tyckte vi, och detta sätt att använda lite kött mest som krydda samtidigt som man lägger till mer grönsaker till recepten kan vara ett bra sätt att dra ner på köttkonsumtionen nästan utan att märka det själv.

Broccoli, majs och purjogratäng med bacon

4 portioner

1 purjolök

2 broccoli (eller ett blomkålshuvud)

1 stor burk majs

1 pkt bacon

3 ägg

2 dl matlagningsgrädde (eller havregrädde)

lagrad ost, hyvla över 

örtkryddor

1 msk paprika

Bukettera broccolin/blomkålen och koka i några minuter i saltat vatten tills den är lite mjuk. Stek under tiden bacon (i sitt eget fett). Skiva purjolöken och lägg i botten av en stor gratängform. Fyll på med broccolin/blomkålen när den är färdigkokt, majsen som sköljts och strössla över bacon. Lägg även med kokt pasta i detta skede om ni vill ha det. Vispa ihop ägg och matgrädde i en skål, krydda med 1 msk milt paprikapulver, 1 tsk salt och gärna någon torkad eller färsk örtkrydda (oregano eller timjan t.ex.). Äggstanningen ska göra det hela lite geggigare och mer ihopgratinerat, men behöver inte täcka alla grönsakerna som om det var en paj. Hyvla över av en god ost. Ställ in i 200 grader varm ugn i 30 minuter, kontrollera att den inte är vattnig och ställ ev. in längre om det behövs. Häll bort vatten om det blivit lite vattnigt (det kan bli det om det kommit mycket vatten ur grönsakerna, så häll av broccolivattnet ordentligt innan ni lägger ner broccolin i formen).

Gratängen kan ätas bara som en vardagsmiddag, eller varför inte ha den som tillbehör på en buffé eller till julmaten! Passar som matlåda eftersom den blir god uppvärmd.

Övrigt: enkel att göra vegetarisk genom att utesluta bacon. Glutenfri. Gör laktosfri genom att använda havregrädde och laktosfri ost. 

Fruktig currygryta till fredagsmiddagen

Ikväll har vi besök av Adrians gode vän Robert, som vi bjöd på denna currygryta, som vi lagade igår. Det fick gott betyg av honom! Receptet är ett gammalt urklipp, oklart varifrån, och det står lamm i receptet men vi använde fläskkarré, som kändes som att det skulle passa bra till den torkade frukten och curryn. Vi hade dessutom i flera grönsaker som inte stod i ursprungsreceptet.

När Adrian var föräldraledig under hösten gick han ofta och handlade på Coop på morgonen efter frukost med Freja, då butiken var bekvämt tom på folk. Han upptäckte då att ekologiskt kött som började närma sig utgångsdatum ofta blev nedsatt under personalens morgonrundtur i butiken (och som då ofta blivit slutsålt om man handlar efter jobbet). Bland annat några paket fläskkarré till ordentlig rabatt inhandlades i sådana lägen, som vi sedan stoppade i frysen tills vi skulle komma på något att göra av dem. Det blev en riktigt god gryta, som ingav lite 70-talskänsla, särskilt när vi serverade med banan och jordnötter till. Ett halvtorrt, men ganska fruktigt Riesling passade bra till (Dr L hette det, prisvärt!). I receptet står det att man ska koka grytan långsamt i 1,5 h, men vi var hungriga när vi lagade maten igår och bestämde oss för att köra den i tryckkokaren på maxeffekt i 20 minuter istället, och det blev gott ändå, särskilt till nästa dag när smakerna fått stå ihop sig lite.

Vi har känt av snökaoset här som varit här på ostkusten och har rejäla snödrivor utanför huset. Nedkylningen av grytan var med andra ord inga problem, bara att öppna dörren och ställa ut i snön i 10 minuter!

Currygryta med torkad frukt
ca 7 portioner

1-1,5 kg kött (går bra med kött med ben också), gärna lamm eller fläskkött
4 gul lök
1 pkt skogsschampinjoner
1 gul paprika
2 stora morötter
2 äpplen, färska, eller frysta äppelringar alt ca 15 torkade äppelringar
ca 15 katrinplommon
ca 10 torkade aprikoser (köp osvavlade aprikoser, de har en helt annan smak, t.ex. från Saltå kvarn)
ca 1,5 dl russin
ca 1,5 l buljong (gärna köttbuljong)
1,5 msk äppelcidervinäger
2 tsk salt
ca 2-3 msk curry
maizena

Skär köttet i mindre bitar och ge dem en stekyta (även bitarna med ben), stek i omgångar i stekpanna eller wokpanna i rapsolja, pudra på curry mot slutet av stekningen, häll över bitarna i en stor kastrull och skölj ur pannan efter varje stekning och häll ner i grytan. Strimla eller hacka lök, halvera större champinjoner och strimla paprikan, skär moroten i slantar. Fräs lök och champinjoner i mer rapsolja, pudra över curry även här och lägg alla grönsaker också i grytan. Häll på mer curry om ni inte redan använt 2-3 msk under stekningen och ha i saltet. Lägg i all torkad/färsk frukt (vi körde frysta äppelringar som vi fryste in tidigare i höst), häll på äppelcidervinäger, fyll på med vatten så att grönsakerna nästan är täckta, eller upp till maxstrecket på tryckkokaren, samt ha i buljong (vi nöjde oss med 1 köttbuljongskub, det blev gott). Tryckkoka på maxeffekt i 25 minuter, eller låt koka i minst 1 timme på spisen, smaka av och kontrollera att köttet är mört och genomkokt, ha ev. i mer salt eller curry och red med maizena så att det blir en lagom konsistens. Servera med basmatiris, skivad banan och jordnötter.

Övrigt: laktos och glutenfritt. Grytan passar säkert bra att göra med exempelvis tofu eller quornbitar om man så vill, kommentera gärna om ni testat!

Boeuf Bourguignone - återigen i tryckkokare!

För att fortsätta på temat storkok i tryckkokare så gjorde vi nyligen ett rejält kok av Boeuf Bourguignone som bara blir såååå gott i tryckkokare. Detta var första gången vi testade köttet som vi köpte av några som driver en gård utanför Uppsala (www.savneskola.se), läs mer om köttet i detta tidigare inlägg och se bild på det i detta inlägg. Det visade sig vara av mycket hög kvalité, jättefint och mört utan mycket senor att putsa bort från högreven! De ska slakta lamm till jul har jag förstått, men det finns tyvärr inte plats i vår frys och man vill inte köpa på sig för mycket så att man sedan känner "att man måste äta upp", det blir ju inte heller riktigt bra. Men är ni intresserade så hör av er till dem!

Grytprojektet blev lite större än vi tänkt oss från början och Freja började bli otålig när vi båda stod fullt upptagna i köket... Till sist tog Flora henne i ryggselen så att hon kunde vara med och titta på vad som hände samtidigt som hon hade händerna fria att hacka svamp. Detta köpte oss säkert en halvtimmes matlagande då hon tyckte det var spännande att vara med på det sättet.

Detta recept kommer också från kokboken "Tryckkoka maten", dock har vi gjort om det ganska ordentligt, kryddat en hel del mer, haft i morot och ändrat tiderna för koket... Eftersom vi hade en så stor bit kött gjorde vi dubbel sats och fick alltså koka två omgångar, men eftersom hela koket inte tar mer än 20 minuter i tryckkokaren var det ju överkomligt, särskilt med tanke på att man fick massor av mat. Det blir också smidigt eftersom en hel vinflaska går åt. Vi äter gärna maten med potatis till, denna gång blev det halverade potatisar med en skvätt rapsolja, salt, peppar och timjan rostade i ugn. Grytan går utmärkt att frysa och då får man fixa färsk potatis till. Det är riktig vardagslyx att tina två portioner mör rödvinsgryta och ta ett glas rött till!

Boeuf Bourguignone
ca 6 portioner, beroende på tillbehör

800 g nötkött, t.ex. högrev, putsat från de värsta senorna och skuret i bitar
15 smålökar, skalade, hela
1 pkt skogschampinjoner (ca 300g), hela eller halverade om de är stora
2 stora morötter skurna i slantar
8 lagerblad
2 msk tomatpuré
1/2 flaska vin
3-4 dl vatten, skölj ur stekpannan med det
Buljong
Timjan, gärna både färsk och torkad
salt och svartpeppar
maizena

Potatis passar bra till serveringen, kokt, ugnsrostad eller puré. Servera gärna med t.ex. brysselkål eller broccoli bredvid!

Putsa köttet, skär i kuber och stek hastigt runtom i rapsolja i en stekpanna, salta och peppra medan ni steker. Häll färdigstekta köttbitar i tryckkokaren, stek i omgångar och skölj ur stekpannan med vatten som ni häller ner i tryckkokaren mellan omgångarna. Tillsätt morotsslantar, buljong, tomatpuré, lagerblad, vin och timjan medan grytan kokar upp. När allt är tillsatt, sätt på locket och när det börjat pysa kokar man på maxtryck i 12 minuter. Nu brukar underbara dofter sprida sig i köket från grytan!

Skala under tiden löken, ge den en fin stekyta i rapsolja i samma stekpanna som förut, lägg åt sidan. Skölj svampen, dela stora svampar på hälften och stek i rapsolja i samma stekpanna igen, salta och peppra medan det steker. Tappa upp ett kallt vattenbad och stäng av plattan strax innan tiden gått ut. Kyl av tryckkokaren i vattenbadet, öppna locket och tillsätt lök och svamp. Kontrollera att det inte är väl lite vatten kvar i grytan, tillsätt eventuellt någon extra dl och passa på att smaka av mängden salt och peppar. Koka upp igen med tryckkokarlocket på och när det börjat pysa tar ni tid på ytterligare 4 minuter. Efter att tiden gått upprepar ni proceduren med nerkylning och kontrollerar att allt är genomkokt och smakar gott. Red med lite maizena om det verkar för simmigt, se upp så att ni inte har i för mycket - det tar ett tag innan konsistensen infinner sig... Det brukar dofta och smaka helt underbart!

Servera med någon form av potatis till, och gärna andra grönsaker bredvid!

Övrigt: Grytan är gluten- och laktosfri.

Höstinspiration!

Hösten förknippar man ofta med regn och rusk, kortare dagar, mera mörker. Men ur matperspektiv är det ju den bästa årstiden, då det mesta finns att tillgå av grönsaker och rotfrukter, färskt och fräscht. I det gamla bondesamhället där man levde närmare naturen än vi gör idag var hösten den tid som man åt upp sig inför den långa vintern och såg till att lägga upp ett vinterförråd av allt man kunde tänkas behöva som inte skulle gå att få tag på färskt. Tänk er det - att man själv har ansvaret för att se till att man inte behöver svälta frampå vårkanten! Det är svårt att föreställa sig i dagens samhälle när man till och med kan köpa jordgubbar året runt, hur menlöst de än smakar. Vi kategoriserar hösten som att den varar från september fram till slutet på november. Julmånaden december förtjänar en helt egen säsong tycker vi, med alla sina speciella smaker och kryddor.

Även om man inte har bondgård kan man se till att få en känsla för hösten, genom svampplockning, att gå på höstmarknad och skördefest, besöka gårdar som har gårdsförsäljning av grönsaker och kött samt plocka självplock. På sajten Äkta vara finns "Fruktförmedlingen", där man kan få tips på vart det finns frukt som ingen skördar och som man kan hämta gratis, kanske något kul att göra en helgdag för att sedan lägga in, sylta eller safta! Har man en egen täppa får man inte glömma bort att skörda det sista innan snön kommer, och ta hand om träd och buskar så att de överlever vintern... På hösten blir vi sugna på mustiga grytor, varma rejäla soppor och ugnsrostade grönsaker och rotfrukter. När kylan tränger på är det gott att äta varm soppa till lunch eller middag, beroende på vad man föredrar, och när det ska fikas eller mysas lite extra kan det hända att man blir sugen på varm choklad, irish coffee eller på att smygstarta med glöggen redan i November...

Här är höstens guldkorn:

·        Svamp – kanske det bästa av allt?! Egenplockad eller köpt, nu gäller det att frossa i kantareller, trattisar, trumpetsvamp, murklor, tickor, taggsvamp, soppar och varför inte även skogsschampinjoner.

·        Rotfrukter – palsternacka, morot, kålrot, kålrabbi, rödbetor, och en massa andra godsaker! Rostade i ugn med olivolja, som rotmos, i grytor och soppor!

·        Potatisen är inte längre färskpotatis och man kan med fördel sluta bara servera kokt potatis hela tiden utan köra på stekt eller ugnsbakad potatis, samt potatismos! Den har mer och mer stärkelse i sig framåt hösten/vintern och lämpar sig därför bättre för dessa andra tillredningsätt. 

·         Pumpa är naturligtvis en höstklassiker som man kan göra mycket gott med – soppa, paj, ugnsrostad pumpa mm. Köp gärna en hel pumpa, skär ut lykta, gör soppa av den och rosta kärnorna, ett kul projekt för hela familjen kring Halloween.

·         Färsk kål i olika former, broccoli, fänkål, brysselkå, savoykål osv. samt löksorter inkl. purjo i sallader och grytor samt ångkokta eller ugnsrostade med olivolja och vitlök - jättegott

·         Massor av goda grönsaker – i stort sätt alla grönsaker utom sparris är i säsong under någon del av hösten - bladgrönsaker som sallad, mangold, spenat  och bönor som färska haricots verts och bondbönor är begränsat till början av hösten, medan alla kålsorter och även tomat håller till långt in på hösten. Sen har vi suash och aubergine, och majs inte minst, det brukar vara roligt att plocka på självplock i början av hösten!

·         Färska solmogna tomater! Underbart gott och man får passa på när de är som mest närproducerade och minst klimatpåverkande! Tomatsallad med basilika, tomat i salsor och pastasåser, som chutney mm, mm. Passa på och njuut för nog kommer man längta efter tomater under den långa vintern och våren då de bara är vattniga och trista!

·         Färskinlagd gurka finns egentligen bara under en ganska kort period under sensommaren/hösten, då är den härligt krispig och god - se till att inte missa den bland alla färska grönsaker!

·        Njut så länge du kan av dina hemodlade kryddväxter, ta in dem som lätt fryser, som basilikan, och låt den leva vidare på fönsterblecket ett tag till. Gör åt det sista i mat, till drinkar, i inläggningar. Smaksätt olivolja med överbliven rosmarin, torka och spara oregano och timjan och bjud över folk på mojito/myntathe!

·         Ur köttsynpunkt är hösten en tid för nötkött, lamm och förstås vilt. Den som har tillgång till färskt viltkött kan nu frysa in, göra buljong och grytor på ben mm. Det går ofta att få tag på om man är intresserad, det går även att beställa renkött från slakten, det finns producenter som levererar direkt till Stokholmsområdet. Nu är den naturliga slaktsäsongen för nöt och lamm – djuren har betat utomhus hela sommaren, dragit jämförelsevis lite resurser och mår som bäst. Bättre att köpa ett helt/halvt djur nu och frysa in än att köpa färskt kött under vintern! Lamm är ju populärt till påsk exempelvis, men i Sverige är det helt förkastligt att köpa färskt lammkött till påsk, då lammen som ska ätas till påsk måste födas under hösten och bara stå i stallet och utfodras under hela vintern. Djur som betat gräs får också högre halter av Omega 3 fetter i köttet, vilket också är bra för oss!

·         Fisk och skaldjur är generellt i säsong under vinterhalvåret, även om det skiljer sig mellan olika arter - titta på säsongsguiden på Äkta vara.

·         Höstens frukter är många men framför allt äpplen, päron och plommon finns ju mycket och goda här i Sverige. Till och med oktober är även melon i säsong och sedan kommer citrusfrukterna mer och mer framåt slutet av hösten! Vindruvor hör förstås också hösten till – en del har till och med egenodlade små minivinstockar! Om man vill äta annat än äpplen, päron, plommon och några enstaka frukter till måste man acceptera att inte köpa bara svensk frukt - det kan vara OK tycker vi, så länge man försöker köpa svensk frukt när den faktiskt finns, och så länge man håller sig till säsongerna för den frukt som finns närmast - exempelvis är det onödigt att köpa vindruvor från Sydafrika under våren när man kan äta vindruvor från medelhavsområdet om man begränsar sig till att äta dem under hösten. Bärplockarsäsongen sträcker sig även in på hösten, beroende på var i landet man bor, och det gäller att passa på att plocka blåbär, björnbär, krusbär, vinbär och varför inte hjortron som finns i augusti och september. Även om man inte lyckas plocka själv kan man köpa när det finns färskt i stånden på torget och sylta och lägga in. Har man inte kommit iväg norrut finns det färsk hemgjord hjortronsylt att köpa på höstmarknaderna, och annan god sylt också förstås. Tranbär växer vilt i Sverige men har inte rönt något större intresse från svenskarna tidigare, dock har man ju börjat anamma amerikanska traditioner mer och mer, och tranbär är ju ett måste i såsen till Thanksgiving i oktober.

·        Sist men inte minst: sötsaker som hör hösten till är förstås äppelpajer i olika former, plommon- och pärondesserter, ja allt som innehåller frukt egentligen kan man ju passa på att frossa i. Hösten är den bästa tiden för en fruktsallad! Sen har vi förstås kanelbullens dag i oktober och diverese andra mer eller mindre legitima ursäkter att producera hemgjort godis (som Halloween).

Nu kom denna höstinspiration lite sent just denna höst kanske, snart är det dags att skriva om julen (som i vår säsongskalender förtjänar en säsong för sig med sina speciella smaker). Våra säsongsindelning som vi kommer skriva mer om framöver är annars: vinter (januari-april) dvs. vinterförråd/nödmånader, vår/försommar (ca april-juni) dvs. primörsäsong, sommar (juli-aug) första skörden och lättare semestermat, höst (aug-nov) dvs. huvudsaklig skördetid, och juletid (december). 

Köttfilosofi - tankar kring hållbar köttkonsumtion

Vi håller på och förbereder oss för en kortare resa och äter upp rester i kylen, därför blir det tyvärr inga recept denna vecka på bloggen! Passar istället på och diskuterar lite om matfilosofi som ligger oss varmt om hjärtat, och tänkte börja med kött. Idag fick vi köttlådan vi beställde förut (se detta inlägg). De skulle leverera i Uppsala och Stockholm och eftersom de åkte förbi Märsta fick vi levererat hit, åkte och mötte dem vid Coop bara 5 minuter bort - smidigt! Snyggt och prydligt förpackat och uppmärkt med vilken styckningsdetalj det är (mycket viktigt), var djuret är fött, uppvuxet, slaktat och styckat. Köpte lite extra korv till samt ett paket lammentrecote. In i frysen med alltihop!

Vår köttfilosofi består av fyra principer som vi tycker är viktiga när vi nu bestämt att vi vill äta kött:

1. Endast kravmärkt kött (fast vi gör undantag för mindre gårdar där vi själva kan besöka och resonera med ägarna om hanteringen, eftersom Kravmärkning kan vara dyrt och kostsamt och inte är en perfekt märkning på något sätt). Det finns många anledningar till att det är viktigt för oss, dels att bidra till bättre djurhållning (som Krav även om det inte främst fokuserar på djurhållning åtminstone bidrar till), bidra till att man inte använder bekämpningsmedel i djurproduktion (eftersom de får ekologiskt odlad mat) och att man tar tillvara gödsel och strävar mot ett oberoende av fossila bränslen, bidra till mindre antibiotikaresistens och mindre antibiotika i maten och i naturen genom att man inte ger antibiotika i förebyggande syfte, bidra till att djuren äter ett mer naturligt foder (naturbeteskött - att kor äter främst gräs t.ex. istället för kraftfoder), bidra till att köttet får en bättre fettsammansättning (köttet får mer Omega-3 fettsyror om korna äter gräs), mm. I Sverige har vi bra regler kring köttproduktion jämfört med de flesta andra länder, och alla bönder har krav på sig att ta tillvara gödsel och inte ge antibiotika i förebyggande syfte. Dock tycker vi att vi genom att välja Kravmärkt visar att detta är frågor som är viktiga för oss, vilket förhoppningsvis bidrar till strängare regler för all djurproduktion. Vill ni bli övertygade om att djurhållningen i de flesta fall är riktigt illa - läs t.ex. "Döden i grytan" eller "Matens pris" - se länklistan intill.

2. Hålla en relativt låg köttkonsumtion - anledningarna till detta är också många, främst att det inte är hållbart att alla äter jättemycket kött på jorden. Det finns faktiskt, i motsats till vad många tror, tillräckligt med resurser i världen för att föda en befolkning på 10 miljarder (mer än så verkar det inte som att vi blir enligt prognoserna), men då kan alla inte äta massvis med kött. Forskarna är också rätt överens om det inte heller är hälsosamt att äta för mycket kött, utan man mår bra av en balanserad kost där man äter även andra typer av protein samt grönsaker, kolhydrater och fett. Det är inte lätt att veta vad som är en hållbar köttkonsumtion, men en siffra som SLU-kollegor har kommit fram till (se bland annat boken Mat och Klimat, länk här intill) är mellan 20 och 40 kg/person/år. I Sverige har köttkonsumtionen istället ökat med 50% de senaste 20 åren till - håll i er - 86 kg/person/år!! Det är helt klart en ohållbar och ohälsosam nivå på den konsumtionen. Vi försöker satsa på 50 g kött per dag i genomsnitt (vissa dagar blir det helt vegetariskt, vissa dagar blir det kanske en större köttbit) - det blir ca 18 kg/person/år, vilket känns bra för oss. Nu väger vi inte köttet på våg eller så, men vi försöker tänka i dessa banor och det är ganska lätt att uppskatta på ett ungefär hur stora portionerna är trots allt.

3. Äta olika delar av djuret - inte bara filé och kotlett exempelvis. Vi försöker köpa ett helt eller halvt djur med lite olika styckningsdetaljer och göra grytor, soppor och stekar samt använda färs. De "fina" bitarna av djuren är ju bara en liten del av hela djuret, och det känns rimligast att främst att äta andra delar av djuret till vardags och äta "finbitarna" när det ska vara lite extra festligt någon gång ibland. Säkert finns det också hälsoeffekter av att äta blandat även här, där man får i sig olika saker från olika slags kött, även om det inte forskats mycket på detta än.

4. Försöka köpa närproducerat och i säsong, samma som med grönsaker. Med kött köper vi gärna mycket på en gång och fryser in och då är det roligast om man själv kan bege sig till gården och få en känsla av vart maten kommer ifrån. Det finns säsonger även för kött - exempelvis är hösten den naturliga säsongen för lamm och även förstås för vilt, liksom senvåren är säsong för kalv. Om man fryser in kan man ju äta även lamm till påsk exempelvis, bara det inte prompt ska vara färskt då.

Detta är alltså våra fyra kött-principer som vi försöker hålla oss till. Man skulle förstås kunna ha fler och andra principer, men dessa är viktigast för oss. Man kan förstås välja bort kött helt och hållet, och äta helt vegetariskt eller bli vegan. Vi ser dock inget egentligt etiskt problem med att äta kött, plus att vi tycker det är gott förstås, utan problemen är främst dagens djurhållning och dagens höga köttkonsumtion - och dessa problem jobbar man på att komma tillrätta med om man stödjer ekologiskt och försöker hålla en lägre nivå på konsumtionen. Vi vill därför stötta just utvecklingen mot detta. Det är ett faktum att mycket av det svenska köttet är en biprodukt av mjölkproduktionen, och därför behöver ju inte alla vara vegetarianer, även om det är långt ifrån ett problem idag förstås. Veganer löser ju detta dilemma genom att inte äta animaliska produkter alls, men i Sverige idag är det verkligen svårt att vara vegan, både när man ska äta ute och ifall man vill äta grönsaker i säsong. Nä, ifall vi bodde i Indien eller kanske i Kalifornien eller Kapstaden så skulle vi kunna vara veganer, men här i Sverige känns det för svårt. Även om djurhållningen kan lämna övrigt att önska även på Kravgårdar så finns det problem med allting och man kan inte använda att något inte är perfekt som ett argument för att inte göra så bra man kan under tiden, anser vi. Vi använder inte heller olika "ersättningsprodukter" för att försöka ersätta kött (t.ex sojafärs). Detta för att att sojaproduktionen i sig är problematisk och vi känner att eftersom vi ju äter kött så behöver vi inte ersätta det med något när vi lagar vegetariskt, utan äter då gärna ärtor, bönor, linser, svamp, ost och mjölkprodukter som proteinkälla (plus att vi inte tycker ersättningsprodukterna är särskilt goda...).

Det finns också olika åsikter om vilka djur man ska äta mer av än andra, men här är forskningen än så länge ganska kluven. Det finns mycket som talar för att nötkött orsakar den största påverkan på naturen och den värsta klimatpåverkan. Samtidigt är kor gräsätare och betar oftast på marker som inte kan användas för jordbruk, så det känns som ett större energislöseri att äta djur som gris och kyckling som äter mat som vi själva skulle kunna äta direkt istället. Svenskt naturbeteskött bidrar till öppna landskap och biologisk mångfald och är en viktig del av ett ekologiskt jordbrukssystem där korna bidrar med gödsel. Kyckling och gris får ofta foder som baseras på soja, vete, majs och andra grödor som man behöver odla på fält där man istället skulle kunna odla mat till människor. Kycklingproduktionen är riktigt hemsk på många olika sätt, och tyvärr kan ekologisk kyckling nästan vara svårt att hitta - men jag rekommenderar verkligen alla att testa en Bosarpskyckling om ni inte har gjort det. Det är jättegott och otroligt drygt eftersom köttet har en helt annan kvalité i och med att kycklingarna fått leva mycket längre, fått röra på sig och äta upp sig långsamt - man kan tycka att det är dyrt men det har hänt att en enda kyckling blivit 8 portioner mat. Hellre lite mindre kött men av god kvalité är ju vår devis. Och eftersom det finns ganska lite efterfrågan på ekologisk kyckling och fläsk (förutom på julskinka tydligen...) så känns det också viktigt att stödja den produktionen. Lamm slutligen är troligtvis det allra bästa i köttväg - de betar ju också gräs och lever ganska naturligt jämfört med andra slaktdjur, plus att de har mindre klimatpåverkan. Många har fördomar om att lamm skulle smaka dåligt eller smaka kofta - då har man inte testat fint ekologiskt lammkött av bra kvalité tror vi.

Sedär, det blev en ganska lång utläggning om detta, nu är vi nyfikna på er bloggläsares reaktioner och egna idéer kring detta!

Lammfärsbiffar med trattkantarellsås

Lammfärsbiffar, ugnsgrillade potatishalvor, trattkantarellsås
och ångkokt broccoli. Servera gärna lite extra svartvinbärsgelé till!

Vi har Adrians kompis på besök från Göteborg ikväll och skulle fixa lite extragod fredagsmiddag. Kompisen uppskattar en klassisk kött-potatis-och-sås-måltid, så vi bestämde oss för att göra slut på vår sista lammfärs och göra lammfärsbiffar med fetaost, ugnspotatis och en favoritsås på trattkantarell som blir jättegod med ingredienser som grönpeppar, dijonsenap och svartvinbärsgelé.

Biffarna gjorde vi på lammfärs, vitlök, salt, peppar, rosmarin, lite ströbröd, ett ägg och så petade Adrian in en bit fetaost i mitten på biffen (bild nedan på Adrian som fixar biffen :). Stekte i några minuter på varje sida i stekpanna med smör/olja. Blev mycket gott!

Såsen funkar till mycket, särskilt till vilt, och är en lyxig sås som vi serverat på julafton bland annat. Här kommer såsreceptet:

Adrian fixar biffen!

Trattkantarellsås
4 portioner

300 gram färska trattkantareller
1 st  vitlök
3 msk smör

1 msk vetemjöl
ca 2 dl vatten (sky)
2 dl vispgrädde
2 tsk mortlad hel grönpeppar
2 tsk dijonsenap
1,5 msk kalvfond eller annan bujong (vi har kokat en egen på hjortben vi hade förut)
1 msk kinesisk soja
1 näve hackad persilja
1 msk svartvinbärsgelé

Hacka svamp, låt puttra i en stekpanna och häll bort av vattnet som kommer ur svampen, spara och tillsätt senare. När svampen är urvattnad, fräs den i lite smör och pressa i vitlök. Späd med svampvattnet och ev. steksky från biffar och vispgrädde, strö över mjölet och rör om tills det börjar puttra. Tillsätt grönpeppar, senap, fond, soja och persilja. Låt koka ca 5 minuter. Tillsätt därefter gelén. Servera!

Fylld squash - höstrecept

På Floras mammas kolonilott växer squashen som ogräs, så vi har fått en hel del squash av henne. Ikväll bestämde vi oss för att laga mat efter att Freja lagt sig, i lugn och ro med ett glas vin på köksbänken till, vilket var mycket trevligt. Fylld squash blev det, en gammal favorit! Just nu hade vi lammfärs i frysen kvar sedan förra årets lammlåda som vi ville göra åt, men det går jättebra att göra en vegetariskt variant också på denna rätt. Överbliven fyllning är gott att äta en annan dag med tortillabröd och quacamole, se nedan!

Fylld squash
Ca 5-6 portioner (beroende på hur mycket tillbehör man har)

3 medelstora squash
200 g fetaost

Fyllning:
300 g köttfärs av valfri sort
3 ganska små lök
1 röd paprika
testa följande kryddning om du har lammfärs: 4 vitlöksklyftor, 1 tsk rosmarin, 1/2 tsk ingefära, salt och svartpeppar, 2 msk balsamvinäger, 1 msk soja. Alt. kör på mexkryddningen nedan

eller
1 burk kidneybönor
1 burk majs
1 grön paprika
testa mex-kryddning: paprika, chili, lite cayenne, salt, lite vatten

Fylld squash med ris, ärtor och squashomelett. 

Ris är gott till, och gärna andra grönsaker, passa gärna på att utnyttja att ni har på ugnen till att gratinera rödbetor eller göra ugnsgrillad paprika!

Tvätta squashen, halvera och gröp ur kärnorna + lite mer av innanmätet, spara urgröpet till ett annat recept, se nedan. Ställ squashhalvorna stadigt i en ugnsform, skär av en liten bit av den rundade delen om de inte står stadigt. Hacka lök och paprika, stek tillsammans med köttfärs eller bönor och majs i en stekpanna, krydda med den kryddning som du valt och låt puttra några minuter så att vattnet/vinägern får koka in. Fyll squashen med fyllningen, smula över fetaost och gratinera i ugnen ca 25 minuter på ca 225 grader, eller tills den känns mjuk.

Spara överbliven fyllning och servera en annan dag med tortillas
och guacamole!

Servera med ris och gärna någon annan ugnsgrillad grönsak. Det går också bra att blanda ner ris i fyllningen direkt. Av innandömet kan ni medan squashen står i ugnen göra ett enkelt och gott tillbehör (min mammas idé): häll innandömet i stekpannan när du är klar med den, utan att ha på mer fett - dra på medelvärme och låt det vattna ur sig ordentligt (innandömet innehåller mycket vatten). När det slutat vattna sig, ha på ett lite uppvispat ägg och vitlök efter smak. Det blir som en omelett som smakar väldigt gott! Detta tillbehör kan man äta till eller spara och ha till någon annan rätt lite senare.

Övrigt: vegetarisk om man så önskar. Laktosfri om man tål fetaosten. Glutenfri.

Gillar ni detta recept? Spana in fler recept på vad man kan göra av det man odlat själv under etiketten odla, eller recept på höstmat under etiketten höst. 

Sista delen av Coops matkasse-test: Köttbullar i grönpepparsås

Lördag kväll kom vi så oss för att göra sista rätten i Coops matkasse – köttbullar i grönpepparsås, rätten kändes lite helglyxig. Vi tänkte att det skulle ta lång tid att ställa sig att rulla och steka köttbullar, men det var faktiskt inte särskilt farligt. Vi följde receptet ganska snällt denna gång, gjorde pressad potatis till och serverade med riven morot och brysselkål. Det blev riktigt gott, även om såsen blev något salt (har dragit ner på sojan i receptet och gjort köttbullarna lite mindre salta för att kompensera). Freja älskade köttbullarna och såsen, potatis har hon konstigt nog varit skeptisk till i flera månader nu och så även denna gång, inte ens lite såsblandad potatis gick hem. Men, men, de säger att barn ofta får i sig ungefär det de behöver om man slår ut ett medel på vad de äter under en vecka, även om de kan äta väldigt ensidigt vid enstaka måltider. 

Adrian trillar köttbullar, bullarna puttrar i sin sås, maten redo att avnjutas med en öl!

Här kommer receptet med vissa småförbättringar och några småtips:

Köttbullar i grönpepparsås med pressad potatis

4 portioner

1 kg Potatis

0,5 dl ströbröd (eller blöt upp torrt bröd om ni har hemma!

500 g nötfärs

1 gul lök, finhackad

1 ägg (uteslut detta om ni vill, blir bra ändå)

½ tsk salt

2 tsk stött grönpeppar (till köttbullar)

½ dl grädde

1 köttbuljongtärning (detta kan uteslutas tycker vi personligen)

2 tskBalsamvinäger

½ tsk soja

1 tsk stött grönpeppar (till sås)

1 msk Maizena

Favoritgrönsaker som tillbehör (t.ex. riven morot, majs, ärtor, broccoli, sallad, cocktailtomater…)

Skala potatisen och sätt den på kokning.

Börja under tiden göra köttfärsblandningen: blanda ströbröd och 1 dl vatten i en bunke, låt stå och svälla några minuter. Finhacka lök, häll ner i bunken, tillsätt nötfärs, ägg, salt och grönpeppar. Knåda ihop till en jämn massa och rulla små eller större köttbullar efter preferens. Stek köttbullarna i smör i en stekpanna med lock. Är det för många köttbullar för att få plats i en panna så skölj ur pannan efter första stekningen med lite vatten och spara det i en skål. Efter att alla köttbullar är färdigstekta gör man sås i pannan som de stekts i utan att skölja ur den: ha i ev. vatten från tidigare ursköljningar av pannan + mer vatten så att det är ca 4 dl vatten i pannan, häll på 1 dl grädde och koka upp. Tillsätt buljong, vinäger, soja och grönpeppar, vispa och låt koka någon minut, red av med ca 1 msk maizena så att såsen blir lite tjockare. Lägg i köttbullarna igen och låt de koka i ca 5 minuter i såsen (eller skippa detta moment för de som inte gillar sås).

När potatisen är genomkokt, häll av den och kör den genom en potatispress, eller arbeta den med en potatispressare (eller något annat tillhygge, en gaffel funkar också). Tillsätt lite smör och vitlök om ni gillar det. Servera med favoritgrönsaker.

Övrigt: Skippa grädden i såsen och stek i olja så blir det en laktosfri sås som fortfarande är god, eller använd t.ex. havregrädde. Uteslut ströbröd om ni vill göra glutenfria köttbullar, ägget kommer fortfarande hålla ihop smeten. Kontrollera innehållet i buljongen. Vegetarianer kan säkert använda vegfärs för att göra köttbullar om man vill, dela gärna med er av recept! 

Coops matkasse - Chorizogryta

Ikväll fortsatte vi med testet av Coops ekologiska matkasse, som består av sammanlagt 4 middagar. Eftersom jag fortfarande inte är helt frisk så fick Adrian sköta större delen av matlagningen idag (ett tillfälle då man kanske inte ska hålla så hårt på tillsammans-grejen, när den ene riskerar att hosta i grytorna...).

Dagens recept var Chorizogryta med rotfrukter, helt OK gott men väl starkt, och då hade vi ändå i 1/2 chili istället för en hel som receptet rekommenderade... För vår del var det OK men det funkade inte för Freja, som fick lite annat småplock, bland annat oliver som hon varit helt galen i sedan hon fick smaka lite på skoj när hon var 1 år. Det som var starkt var själva Chorizon, Coop änglamarks variant, som vi tidigare i år haft på grillen och även då konstaterat att det var rejält sting i. Återigen hade man beräknat väldigt mycket kött (125g) per person, 6 tjocka korvar till 4 personer, i en gryta med mycket annat matnyttigt i, vilket kändes onödigt. Vi brukar räkna med 50 g kött/person i liknande rätter, vilket är en mer hållbar nivå på köttkonsumtion. Vi kompletterade med extra potatis, svamp och hade i två burkar tomatkross också, enligt vår devis  att ha kokt tomat i maten så ofta som möjligt.

En kommentar till Coops recept är förövrigt att de gör en stor grej av att det ska vara snabblagat, 30 min max, men att det känns som att det blir snabblagat bara för att man har så få ingredienser, typ kött och någon enstaka grönsak. Har man i lite mer grönsaker, kanske det tar några minuter extra men det blir en godare, nyttigare maträtt som dessutom kanske blir fler portioner och man slipper laga mat någon annan dag! Eller vad tycker ni, kära bloggläsare? Dessutom var det en glädjekalkyl att denna gryta med olika rotfrukter i skulle koka i 15 minuter, 20 min minst tog det.

Receptet nedan har vi förbättrat med mer grönsaker och det går även att lägga till 1 tomatkross till, mer kryddor och spä med vatten för att få till soppa istället. 

Chorizogryta, här serverad med brysselkål, en favoritgrönsak i höst/vintertider.

Chorizogryta med rotfrukter
6 port

3 st gul lök, hackad
Vitlök, 4 st
Chorizo, 400 g, skuren i skivor (eller ja, ta mindre eller mer beroende på vad ni själva tycker)
250 g Skogschampinjoner (1 pkt) eller fryst svamp om ni har hemma, vi kan ta finhackad taggsvamp ibland för det märker inte dottern av...
1 röd paprika
3 st skivade morötter
4 st skivade potatisar
5 dl vatten
2 burkar tomatkross
1 st köttbuljongtärning
1/2 röd chili (uteslut ifall du vill ha en svagare gryta, chorizo är starkt nog)
100g halverade cocktailtomater

Skär grönsaker och chorizo i bitar. Stek svamp i en panna, salta och peppra när den har vattnat ur sig lite, ge även chorizon lite stekyta. Under tiden kan man böra bryna lök och övriga grönsaker/rotfukter i en stor gryta. Ha i även stekt svamp och chorizo i grytan, häll på vatten, tomatkross, chili, vitlök och buljong och låt det hela puttra friskt i 20 minuter eller tills rotfrukterna är genomkokta. Om du vill ha svagare gryta, testa att ha i chorizon mot slutet istället. Servera garnerat med bladpersilja och halverade cocktailtomater, gärna någon extra grönsak till förstås.

Övrigt: Laktos- och glutenfritt. Går säkert utmärkt att göra grytan med t.ex. sojakorv och krydda rejält med chili och cayenne istället för en vegetarisk gryta.

Gillar ni detta recept kanske ni gillar andra recept på grytor.
Vill ni läsa mer om tester av matkassar, se alla inlägg om det här.

Nötkött och lamm från Uppsala

Vi gillar att få en känsla för vart maten kommer ifrån och att kunna ställa frågor om maten, därför tycker vi om att besöka gårdar och självplock/köpa direkt från bonden eller beställa lådor med kött som man åker och hämtar/får levererat. Närproducerat och i säsong!

Via SLU fick jag idag höra talas om ett par som driver en gård i Heby utanför Uppsala, de är gamla SLU:are som startat bondgård och tydligen är det bra djurhantering även om de inte är Krav-märkta. Många små producenter har svårt att nå upp till olika krav som Krav ställer, framförallt är det också dyrt och omständligt att certifieras, så vi brukar inte hålla så hårt på ekologikravet när vi själva har möjlighet att ställa frågor till producenten och se stället med egna ögon. I detta fall ringde Adrian upp dem och frågade lite om produktionen. Vi fick veta att djuren får beta under sommarhalvåret och får ensilage på vintern, så det är ju ekologisk foder då, och de får bara antibiotika och avmaskningsmedel om de verkligen är sjuka/har mask så det lät bra. Det är uppenbarligen småskalig produktion där man värnar om djuren.

Vi tänker beställa en nötköttslåda, eftersom vi fortfarande har en del lamm kvar sedan förra året. En fördel är också att de märker upp köttdelarna ordentligt, annars kan det vara ett problem att man får en bit vacuumförpackat kött som man kan ha svårt att avgöra vad det faktiskt är för styckningsdetalj, vilket gör det svårt att tillaga...

Här är länken för er som är intresserade:
www.savneskola.se